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        鹵汁保管

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        鹵汁保管

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        鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。


        鹵汁的保存,應注意以下幾點:


        1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。


        2.要定時加熱。夏秋季每天早晚各燒沸1次,春冬季可每日或隔日燒沸1次,燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。


        3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。


        4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。


        5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。


        附注:有了老鹵后,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了。


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