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        鹵料的制作方法

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        制作方法


        鹵料萬用鹵汁

        (一) 配方:草果1顆,花椒5g,甘草5g,桂皮5g,八角5g,小茴香5g,蔥2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,醬油1杯,水4杯,冰糖4大勺


        (二) 調制:


        將配料裝入棉布袋中,收口綁緊備用。


        蔥拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,備用。


        取一深鍋,放入配料、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。




        鹵料川式鹵汁

        (一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個


        (二) 調制:


        1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。


        2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。


        3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。


        (三) 需要注意的問題:


        1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。


        2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。


        3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從甘草性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。


        4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。


        5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。


        6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


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